El diseño de Menús se destaca como la disciplina encargada de analizar la oferta gastronómica de tu restaurante, con el objetivo de maximizar su rentabilidad. Parte de la premisa fundamental de que la carta va más allá de ser un simple listado de precios.
Utilizando técnicas de ingeniería, se determina qué platos se deben incluir, en qué orden y cómo se deben presentar en tu menú para optimizar los resultados de tu negocio de hostelería.
El menú o carta es una de tus herramientas de venta más poderosas. Según fuentes profesionales, un diseño inteligente de la carta puede incrementar los beneficios de tu restaurante, bar o cafetería en más de un 15%.
Pero cuando hablamos de “diseño de carta”, no nos referimos solo a la estética y el diseño gráfico; nos referimos a la ingeniería de menús. Un diseño estratégico de la carta que aproveche todo el potencial del menú para tu negocio es fundamental para mejorar tus resultados y aumentar tus beneficios.
Al aplicar la Ingeniería de Menús a la carta de tu restaurante, se realiza un análisis minucioso de cada elemento, incluyendo la rentabilidad y popularidad de cada plato.
Se evalúa si los platos incluidos son los adecuados, si están en el orden y la posición correcta, si tienen nombres y descripciones atractivas y persuasivas, entre otros factores. Cada detalle se selecciona estratégicamente con el fin de ayudarte a vender y alinear los objetivos de tu negocio con las preferencias de tu clientela.
Optimización de Costos en tu Restaurante: La Importancia de un Escandallo Detallado
Un aspecto esencial para la rentabilidad en tu negocio gastronómico es realizar un escandallo detallado. Si no tienes un conocimiento preciso de cuánto te cuesta elaborar cada plato de tu menú, te resultará imposible establecer un precio que garantice la máxima rentabilidad y determinar su ubicación estratégica en la carta. Por esta razón, es imperativo llevar a cabo un estudio exhaustivo de los costos de cada preparación, sin recurrir a estimaciones, evaluando minuciosamente todos y cada uno de los ingredientes, por más pequeñas que sean las cantidades, como el aceite, la sal o las especias.
Para elaborar un escandallo efectivo, resulta conveniente desglosar en una tabla todos los ingredientes, señalando en columnas paralelas los siguientes aspectos clave:
- Peso bruto: El peso total del producto.
- Peso neto: El peso que queda después de aplicar la merma.
- Merma: La porción del producto que no se puede utilizar en la elaboración.
- Precio unitario: El costo individual de cada ingrediente expresado en euros por kilogramo.
- Precio total: El monto total pagado por el producto, calculado en función de su peso bruto.
El escandallo detallado representa una herramienta fundamental en la gestión de la hostelería y la cocina. Gracias a esta herramienta, podremos controlar el costo real de cada plato por persona, lo que nos permitirá establecer un precio que asegure su rentabilidad. De esta manera, conseguiremos un control más efectivo de nuestros gastos y optimizaremos los resultados financieros de nuestro negocio.
Potencia tus Beneficios: Análisis Profundo de tu Carta
Dentro del campo de la ingeniería de menús, llevar a cabo un análisis exhaustivo de tu carta es un paso fundamental. Este proceso te permitirá identificar las categorías y secciones de tu menú, y seguidamente, clasificar cada plato según su costo y popularidad. Al hacerlo, obtendrás una visión clara de cómo ubicar estratégicamente cada platillo en tu menú para maximizar tus ganancias. A continuación, te detallamos cómo realizar este análisis de manera efectiva:
1. Identifica las Categorías y Secciones de tu Carta:
- Para comprender a fondo tu oferta gastronómica, es recomendable comenzar dividiendo tus platos en categorías y, a su vez, especificar las secciones dentro de cada categoría. Por ejemplo, en un restaurante italiano, las categorías podrían ser pastas, pizzas, antipastos, bebidas y postres. Dentro de la categoría de pastas, podrías tener secciones como carne, marisco y verduras. Es importante recordar que, según estudios en ingeniería de menús, no es conveniente incluir más de 5 platos por sección.
- Considera la posibilidad de ofrecer secciones especiales para grupos de población específicos, como niños, personas con intolerancias o alergias, vegetarianos o menús para grupos.
2. Clasifica cada Plato según Costo y Popularidad:
- Luego de la clasificación anterior, es necesario analizar cada plato teniendo en cuenta su rentabilidad, la cual se deriva del escandallo, y su popularidad entre los clientes. Según los principios de la ingeniería de menús, obtendrás cuatro tipologías diferentes:
- Platos Estrella: Altamente rentables y populares.
- Platos Caballo de Batalla: Muy populares pero con rentabilidad limitada.
- Platos Puzzle: Menos populares pero altamente rentables.
- Platos Perro: Ni rentables ni populares.
- Tras este análisis detallado de tu carta, estarás en posición de identificar los platos más populares y rentables, que son tus platos estrella y deberían destacarse en la carta para atraer la atención de los clientes.
- ¿Qué hacer con los platos de alta rentabilidad pero baja popularidad? Una estrategia efectiva es motivar a tu personal de sala para ofrecerlos y observar las reacciones de los clientes. Puede que no encuentren estos platos atractivos o los consideren caros. O tal vez estén ubicados en la carta de forma que pasen desapercibidos. Realizando algunos ajustes, como cambiar el nombre o la descripción, o modificar su posición en la carta, podrían ser suficientes para llamar la atención.
- Siempre habrá platos de gran popularidad que no sean muy rentables, pero a menudo es conveniente mantenerlos como reclamos para tu negocio. En cuanto a los platos de baja rentabilidad y baja popularidad, la mejor opción suele ser eliminarlos de la carta.
Este análisis profundo de tu carta es esencial para optimizar tus ganancias y mejorar la gestión de tu negocio gastronómico.
Seduciendo con las Palabras: Nombres y Descripciones de Platos que Impactan
No subestimes la importancia de los nombres y descripciones de tus platos. Un nombre genérico no es la mejor elección; es fundamental proporcionar información útil en el nombre y evitar que el cliente se sienta obligado a leer la descripción. Por ejemplo, un “Postre de la Casa” no comunica lo suficiente, mientras que algo como “Tartaleta de la Casa con Frutos Rojos” no solo identifica el postre como una especialidad casera, sino que también le da al cliente una idea clara de lo que puede esperar.
Cuando se trata de descripciones de platos, es recomendable evitar explicaciones excesivamente largas y floridas.
Opta por descripciones simples que resuman la textura, el sabor del plato y el método de cocción. Siguiendo con el ejemplo anterior, podríamos describir nuestra “Tartaleta de Frutas de la Casa” como “base de hojaldre crujiente con relleno de crema y frutas caramelizadas”.
Las palabras bien elegidas no solo atraen la atención, sino que también despiertan el apetito y ayudan a los comensales a tomar decisiones más rápidas y satisfactorias. Es un pequeño detalle que puede marcar una gran diferencia en la experiencia culinaria de tus clientes y, en última instancia, en la rentabilidad de tu negocio gastronómico.
Dónde y Cómo Colocar Tus Tesoros Gastronómicos en la Carta
La posición y presentación de un plato en el menú puede marcar la diferencia en la elección de tus clientes y, en última instancia, en la rentabilidad de tu negocio.
Al observar un menú, nuestros ojos siguen lo que los expertos en ingeniería de menús han denominado el “triángulo de oro”.
Nuestra vista se dirige primero hacia el centro, luego se desplaza hacia la esquina superior derecha y, finalmente, a la parte superior izquierda. Esta zona del triángulo es donde deberían estar ubicados los platos más rentables para tu negocio.
La presentación de la carta también es de vital importancia. Evita abusar de menús excesivamente largos con una lista interminable de platos.
No sobrecargues visualmente la carta con un exceso de fotos y colores. Opta por fotos de calidad de los platos que desees destacar.
Si el cliente se ve abrumado por una maraña de opciones y una abundancia de imágenes de platos, es probable que se sature y opte por lo que ya conoce.
Recuerda que el objetivo es todo lo contrario: utilizar el menú como una herramienta para guiar al cliente hacia las elecciones que más te interesan.
Una gestión estratégica de la posición y presentación en tu menú te permitirá destacar tus platos más rentables y atractivos, dirigiendo la atención de los clientes hacia lo que deseas promocionar, y al mismo tiempo, simplificando su experiencia para facilitar la toma de decisiones.
La Psicología de los Precios y las Estrategias Promocionales en tu Carta
Cuando asignas precios a los platos de tu carta, es fundamental tener en cuenta algunos trucos para que los precios no se conviertan en un obstáculo para tus clientes:
- Elimina las divisas de precios: Al hacerlo, reducirás el impacto del costo de los platos. Según estudios recientes, esta práctica puede motivar a los clientes a gastar más, ya que se centran menos en la moneda utilizada.
- Evita los puntos suspensivos entre el nombre del plato y los precios: Esta práctica hace que los clientes perciban la carta como una simple lista de precios y tomen decisiones basadas principalmente en ello.
- Utiliza números redondos: Este enfoque es predominante en los establecimientos más exclusivos y aporta un toque de elegancia. Los números redondos suelen resultar más atractivos a la vista y facilitan una rápida comprensión de los precios.
Las promociones en el menú pueden ser una excelente estrategia para conectarte con tus clientes y ofrecer menús a precios reducidos en tu carta. Estas promociones pueden incluir platos especiales, opciones de temporada o combinados especiales que aporten un valor adicional a la experiencia culinaria. Las ofertas y promociones bien estructuradas pueden incentivar a tus clientes a explorar y probar nuevas opciones en tu menú, aumentando así el volumen de ventas y la satisfacción del cliente.
Aprovechar la psicología de los precios y las estrategias promocionales puede ser una táctica efectiva para mejorar tus ingresos y la percepción de tu oferta gastronómica.
Compartir Historias, Conectar Emocionalmente
Detrás de muchos de los platos de tu carta, posiblemente se esconde una historia fascinante. ¿Qué o quién inspiró el platillo? ¿Es una receta que ha sido transmitida a lo largo de generaciones en tu familia? ¿O tal vez fue el primer éxito culinario en tu escuela de cocina? Compartir estas historias con tu personal de sala les permite transmitirlas a los clientes, lo que genera un ambiente más acogedor y hace que la experiencia de los comensales sea aún más especial.
Más allá de estas 6 estrategias de Ingeniería de Menús que hemos compartido, es igualmente importante que conozcas a tu clientela y la razón por la que frecuentan tu restaurante.
¿Buscan estar al tanto de las últimas tendencias gastronómicas o prefieren platos tradicionales? ¿Priorizan los productos locales o se sienten atraídos por ingredientes exóticos? Hacer estas preguntas te ayudará a entender a tus clientes habituales y atraer a la clientela potencial que más te interesa.
Recuerda que no siempre se trata de vender más, sino de crear una experiencia única para cada cliente y lograr que regresen una y otra vez a tu restaurante. Esta es la clave para obtener una rentabilidad sostenible a largo plazo.